Návrat domů a pozitivita: recept na halázslé

Nepamatuju, kdy bych byla na dovolené skoro celé dva týdny - návrat je pekelný a nejspíš to dobře znáte, takže není co dodávat. (Není kupříkladu pravda, že práce, kterou si hekticky naděláte před odjezdem, bude po příjezdu udělaná. Čeká na vás nová práce a je jí mnohem víc... a za sebou máte čerstvě dlouhou jízdu s koncovkou-chuťovkou po nehrůznější české dálnici D1 - potmě, ve sněhové vánici a s beznadějně zamrzlou nemrznoucí kapalinou v tudíž nefungujících ostřikovačích předního skla). Ale budu se snažit být pozitivní.

1/ Po válení v místní léčivé vodě mne nebolí záda (složení zde - otázka pro malé chemiky: dá se to namíchat do vany i v Čechách?)

2/ Vánoční šílenství vypadá v konfrontaci s potěšením z lázeňských terapií a přetrvávajícím odstupem 830 km skoro neškodně

3/ K nápadům na filmové dárky pod vánoční strom přidalo pilné nakladatelství Camera obscura Miloše Fryše vedle nedávno vydané, pozoruhodné knížky rozhovorů s Jimem Jarmuschem i publikaci Zapečetěný čas, určenou všem, kdo nezapomínají na živoucí odkaz režiséra Andreje Tarkovského. Nakladatelství neméně pilného Václava Žáka Casablanca vrhlo na trh kolektivní monografii Marketa Lazarová: Studie a dokumenty (přečtěte si víc na chvalně známých nostalghických stránkách), nakladatelství Libri ke třem dílům z pera Miloše Fikejze věnovaných českým hercům a herečkám, přidalo pokračování, encyklopedii věnovanou domácím dokumentaristům, a nakladatelství Academia vydalo Dějiny filmu 1895-2005 polského historika Jerzyho Plažewského. Nepřehlédněte také, že Host vypustil do světa monografii Stanislavy Přádné o Miloši Formanovi, které nabízí především pečlivé a zajímavé srovnání režisérovy české a americké tvorby. (Přičemž je paradoxně autorčiným štěstím, že si Forman nenašel čas na nabízené setkání: knížka tak získala na kritické objektivitě a dostaly se do ní i úvahy, které by Formanova dynamická osobnost možná potlačila.)

4/ Pozitivní je v zásadě i to, že čtenáři tohoto blogu poněkud lenili, podobně jako já, avšak stále ještě příležitostně hlasují v anketě o antivánočních filmech, která doběhne vzápětí (zatím vítězí Noční můra před Vánoci aneb Ukradené Vánoce Tima Burtona, vlastní návrhy na antivánoční filmy však ti lemrové nepodali žádné +/). Čtenáři též bojovali udatně o rolničkový šperk na téma štědrovečerní komedie s Arnoldem Schwarzeneggerem Rolničky, kam se podíváš v mojí malé soutěži.

Ano, postava Arnolda Schwarzeneggera, respektive guvernéra Kalifornie Arnolda Schwarzeneggera, se vyskytuje v katastrofickém dramatu Rolanda Emmericha 2012, kde v televizi uklidňuje občany, že probíhající zeměřesení jsou neškodná, zatímco celá Kalifornie se propadá do pekel. (Špílec vůči republikánskému senátorovi, kterého mimochodem hraje herec Schwarzeneggerovi se téměř nepodobající, je součástí obamovského a tudíž demokratického ladění snímku.) Vítězkou soutěže se díky zodpovědnému losování správných odpovědí stala Eva Opltová - s radostí blahopřeji!

+/ Název romantické komedie Lemra líná definitivně potvrdil, že lemrou nemusí být jen osoba ženského pohlaví (navenek neschopného hrdinu hraje Matthew McCounaughey). Vztahuju tedy termín i na mužský rod.

A nyní konkrétní výdobytek mého maďarského pobytu: recept na halászlé, koncipovaný na základě četby různých receptů a vlastního ochutnávání v jižním Zadunají (nezastírám, že skutečně vyčerpávající informace naleznete na chvalném Mánkově blogu). Protože pokrm z říčních ryb, který se co do vydatnosti nachází kdesi mezi polévkou a hlavním jídlem, by měl obsahovat pálivou papriku a tudíž bude poněkud pikantní (ne však tolik, aby se přehlušila chuť ryby), nehodí se asi na konzervativní český vánoční stůl. Coby silvestrovská specialita by se ovšem mohl těšit vaší přízni... a hádám, že těsně po půlnoci či na novoroční kocovinu bude k nezaplacení!

Předpokládám ovšem, že nejste ten typ, co jí ryby jen jednou ročně. Buď si (jako my) uděláte poštědrovečerní výlet do nějakého osvědčeného rybářství (nás na cestě do Hronova nikdy nezklamaly úchvatné Holohlavy), nebo budete od začátku počítat s tím, že všechny kusy šupinatce nezkrmíte už 24. prosince (od Štědrého dne jde něco hbitě zamrazit - stejně je většinou kapřího masa víc, než dokážete zpracovat - přiznejte, že druhý, třetí den není na ty olezlé smažené kousky v rodině už taková chuť :-)).

Trvala bych na tom, že halászlé je původně jednoduchým jídlem chudých lidí (Ilonka Hermanová v knize Maďarská kuchyně, nakladatelství Merkur, Praha 1989, uvádí, že se "původně vařilo v kotlíku, kde se střídaly vrstvy cibule s vrstvami ryb tak, jak se je ten den podařilo rybáři nalovit. Vrstvy se zalily osolenou vodou a polévka se velice zvolna vařila za občasného zatřesení kotlíkem." Detaily, jako je tvar kotlíku, ve kterém se jídlo připravuje a který má prý zásadní vliv na chuť jídla, vás nebudu unavovat: nepředpokládám, že byste v současném arktickém počasí vyrazili pod širé nebe a činili se na otevřeném ohni. Protože na sporáku by se jídlo mohlo od spodu připálit, radí se použít vysoký hrnec umístěný do předehřáté trouby, kde je teplota rozložena rovnoměrněji.

Pravé halászlé je kombinací silného vývaru a kvalitních kousků ryb. Příprava vývaru by se měla obejít bez masoxových kostek (nezlobte se, ale to bych fakt nepozřela) - o svátcích se ale na kamnech pořád něco vaří a vaši bližní v tom chaosu jistě přehlédnou, když mimo jejich zorné pole s cílem vývaru necháte na mírném plameni hodinku nebo dvě pomalu probublávat drobné "horší" kousky ryby (hlava, játra, mlíčí, jikry, ploutve a podobně - když už tedy nemáte tradiční sumčí hlavu, nemusíte to moc omývat, krev prý zlepšuje barvu a chuť). Můžete ty kousky nejdřív osmažit na sádle a jemně nakrájené cibulce. Základem halászlé by měl být starý dobrý kapr, ale podobně jako u francouzské bouillabaisse (která se ovšem opírá o mořské ryby) se nevylučují různé druhy sladkovodních ryb (třeba kombinace s jemnou štikou by mi připadala opravdu hezká).

Přikláněla bych se k vaření halászlé tak, jak se dělalo na březích řeky Tisy - tedy ve dvou etapách (nejprve uděláte vývar a pak v něm povaříte kousky ryby - vývar se pasíruje a výsledek je světlejší než zemitější dunajská varianta - a podává se bez těstovin). Soudím každopádně, že pokud se chcete vyhnout výletu na pohotovost s kostí v krku (který se pro nás snažili uchystat restauratéři v maďarském Harkány), uvařené rybí maso z vývaru propasírujete nebo bedlivě zbavíte drobných kostí (vím, že to je otrava). Vývar by mohla posílit nadrobno pokrájená a povařená zelenina (pochopíte jistě, že u jídla, jehož hodnota je založena na kvalitě prostých surovin, pohrdnu sušenou nebo mraženou a zvolím čerstvou klasiku: mrkev, petržel, celer nebo řapíkatý celer a - pozor, do vývaru na halászlé by mělo přijít nějaké to rajče a na proužky pokrácený lusk červené papriky). Neměla by zásadně chybět červená mletá paprika, přičemž její pálivost bych raději ponechala na vás.

Ve vývaru by se měly na závěr rychle povařit větší kousky ryb (hotové budou, ža vyplavou). Neměly by být ve výsledku rozpadlé (nesmějí se proto krájet na malé kousky, aby se hned nerozvařily, a polévka by se neměla míchat, aby se nerozpadly - některé recepty radí nechat větší kousky ryby předem odležet v chladu v soli, aby se zpevnila jejich struktura, jiné doporučují přidat při vaření trochu suchého bílého vína). Doporučené jsou kapří "podkovy" asi 3 cm silné, ale nám to dunajští Maďaři drsně navařili, jak jim to padlo pod ruku, včetně zbytků velkých kostí a šupin.

Co se týče servírování, v Harkány jsme dostali k plným miskám horkého halászlé ještě misku s nočky (galuska) a místní suché bílé víno (vlašský ryzlink ze Siklóse). Doporučovala bych spíš suchý rýnský ryzlink...

P.S. Přiznávám, že jsem sebrala odvahu k uveřejnění tohoto receptu poté, co jsem si relaxačně prolistovala knížku Julie a Julia, napsanou ženou, která dokázala, že pekelně těžkou francouzskou kuchyni zvládne každý. Podle ní natočila osvědčená Nora Ephronová romantickou komedii a Meryl Streepovou a Amy Adamsovou. Kniha je mimochodem mimořádně špatně přeložená: Adéla Decastelo možná umí anglicky, ale rozhodně neumí česky - a vtírá se mi myšlenka, že k překladu patrně používala počítač, protože řada vět vůbec nedává smysl.